发酵过程是一种厌氧过程，也就是说，它无需空气或氧气的存在。然而,氧气是酵母健康生长以及保持酵母强壮、健康所必需的。发酵罐中的酵母生长会影响峰值细胞数、啤酒pH值、发酵速度、FAN吸收并最终影响啤酒的风味。从发酵所需的营养的观点来看，适当的通氧是最重要的控制因素。

    氧气通常是制约生长的养分。酵母在接触的数小时内将吸收溶解氧，并将氧气作为中间产物存储在细胞中备用。一旦存储在细胞中的所有可用氧气消耗殆尽，酵母会停止繁殖，生长会受到抑制。受抑制的酵母会延缓发酵过程，从而明显影响最终的啤酒风味。因此，在整个发酵过程中确保麦汁中溶解的氧气足以维持酵母生长非常重要。

    为酵母提供氧气的过程称为“通氧”。在整个酿造过程中，为了给酵母提供养分和保持其健康而对冷麦汁通氧是氧气在酿造过程中唯一对啤酒无害的一个环节。由于酵母消耗了发酵前几个小时内通过通氧添加的氧气，因此麦汁的质量不受影响。

通氧原理

    将麦汁从冷麦汁浮选罐转移到发酵罐时，麦汁中的空气达到了饱和。饱和意味着对于给定的温度，麦汁吸收了尽可能多的氧气（在酒窖温度为10-12℃时大约为8到10 ppm）。麦汁中也含有许多小气泡或额外的空气。这些额外的空气负责在酵母吸收溶解氧时维持麦汁中溶解氧的饱和水平。不幸的是，气泡持续时间不够长。一旦到达发酵罐，它们会开始上升到麦汁的表面，并开始破裂。

       
酵母与氧的接触时间

    我们通过控制酵母与空气接触时间来控制酵母的生长。酵母与氧气接触时间是指从酵母添加到麦汁中到发酵罐进罐结束的总计时间。空气随每锅麦汁进锅时注入到麦汁中。
通氧方法

    为使麦汁达到所需的氧气浓度，应在注入酵母之前将无菌空气注入到冷麦汁流中。由于溶于麦汁，因此无菌空气会作为微气泡注入并与麦汁深度混合。我们前面已经提到，麦汁处于8到10 ppm溶解氧浓度的空气饱和状态。在麦汁进入发酵罐前的短时间内，必须注入大量空气以达到饱和水平。

    有些啤酒厂会在麦汁进入发酵罐之前施加备压来帮助达到饱和。氧气在高压下的溶解程度更高，因此刚好在进入发酵罐之前设置备压值会促进麦汁饱和。麦汁经过备压阀之后，8到10 ppm的正常溶解氧浓度将会下降。