麦芽和谷物原料（大米、玉米、大麦等）经过粉碎后才能很好的溶解，并且粉碎质量对于糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料的利用率，都有重要的作用。

  从理论上讲，麦芽粉碎的越细，其内含物质的溶解就越迅速、越完全，化学和酶促反应更容易进行，因此就能获得较佳收得率。然而，在实际生产中不能将麦芽粉碎得太细，应为麦芽和淀粉颗粒各具有不同的性质，麦芽的粉碎只需要达到一定的程度即可。

  从麦汁质量方面考虑，麦皮的破损程度应尽可能的小。应为麦皮除含有主要组成物质纤维素外，还有一系列其他可溶性物质能够进入麦汁，如麦芽多酚、苦味物质、硅酸盐和蛋白质等，这些物质经强烈洗脱后，对啤酒的色度和口味均会产生不良的影响。由于纤维素不溶于水且几乎不受酶的作用而发生变化，所以对麦汁影响不大。

  麦皮有韧性，对粉碎机的辊子产生机械抗性，磨碎比较困难，麦汁水分偏高时尤为显著。卖批不宜粉碎的太细，因为麦皮可构成自然过滤层。如麦芽粉碎的太细，就会降低麦汁的过滤性能，甚至造成严重的过滤困难。另外，麦芽粉碎的太细，物料体积变小，麦芽粉紧密堆积在一起，势必增加麦汁流出和洗槽困难。使用麦汁压滤机，麦皮可适当粉碎的稍细一些，对保持糖化的均匀性是有利的。除非配备了特殊的麦汁过滤设备，才能进行粉末粉碎，这种粉碎不受麦皮粉碎的限制。

  麦汁的渗出物主要来源于胚乳。胚乳主要是由淀粉及其他碳水化合物和蛋白质组成的。胚乳的组成物质全部溶解时麦芽才能得到充分的利用。所以，胚乳应当粉碎的细一些，但不能细的像面粉一样，否则会使过滤槽层的渗透性变差。如麦芽胚乳内部组成不均衡，麦芽粒各部位的硬度不同，对辊子产生的机械抗性亦不相同，因此，麦芽粉碎的也不均匀。

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